Problématique / Besoin :
La fermentation est l’étape clé dans la production de vin – les sucres dans le moût de raisin sont convertis en éthanol et en dioxyde de carbone. Une fermentation secondaire en option transforme l’acide malique en acide lactique.
Pendant la fermentation alcoolique, la levure convertit le glucose et le fructose en éthanol et en dioxyde de carbone. Le moût sucré pouvant peser jusqu'à 250 g/l de sucre se transforme en vin à des niveaux de sucre bas et à une concentration en alcool supérieure à 10 % v/v. La composition de l’éthanol, de l’extrait, de CO2 et de différents arômes dépend fortement de la température pendant la fermentation. Un autre facteur majeur pour l'activité efficace de la levure est la teneur en azote assimilable par les levures pendant la fermentation. Le taux auquel la levure transforme le sucre est tracé dans une courbe de fermentation. La tendance de la courbe de fermentation permet au viticulteur d’identifier le problème de fermentation (dû à un manque de sucre/azote ; une mauvaise température, etc.).
Dans la production de vin rouge ainsi que dans la production de certains vins blancs (p. ex. Chardonnay), il est courant pour le vin de passer par une fermentation secondaire appelée fermentation malolactique (FML). Alors qu’un certain niveau de fraîcheur de l’acide malique est souhaitable pour la majorité des vins blancs, les vins rouges ont eux souvent besoin d'un profil acide plus doux. Pendant la fermentation secondaire, l’acide malique dicarboxylique est converti en un acide lactique monocarboxylique, l’acidité totale diminue et la valeur pH augmente.
Méthode utilisée / Réponse apportée :
Il est crucial de créer une courbe de fermentation pour garantir une fermentation alcoolique réussie. La densité ou le poids du moût est mesuré(e) directement sur la cuve avec un appareil portable. Sinon, une analyse plus extensive avec des résultats pour la teneur en sucre, l’alcool et l'azote assimilable par les levures peut être réalisée en laboratoire. En cas de problème avec la fermentation, les viticulteurs peuvent réagir rapidement et prendre des actions immédiates.
Pendant la fermentation malolactique, la conversion de l’acide malolactique en acide lactique peut être étroitement suivie en analysant le profil acide comprenant la valeur pH du vin.
Avantages :
