Problématique / Besoin :
Le pressurage sépare le jus de la purée en laissant le marc de raisin. C’est la première étape de transformation permettant d’obtenir un jus de raisin pouvant être analysé rapidement.
Après le foulage, près de 60-70 % du jus de raisin est déjà extrait des grains. Le processus de pressurage permet de récupérer le jus restant dans les raisins. Il a une valeur pH plus élevée, une acidité titrable plus faible et une plus grande quantité de composés phénoliques provenant de la peau de raisin.
Dans la production de vin blanc, le pressurage des raisins est effectué immédiatement après le foulage pour éviter que le jus et les peaux de raisin restent en contact. Dans la production de vin rouge, le contact entre la peau et le jus est souhaitable ce qui explique que la macération (et la fermentation) se font avant de pressurer le mélange. Dans la production de vin rouge, il est crucial de déterminer le bon moment pour extraire la bonne quantité de composés phénoliques et chromatiques.
Après le pressurage, le jus peut suivre différentes étapes de transformation pour former un produit acceptable pour la suite de la transformation.
Méthode utilisée / Réponse apportée :
L'acidité et le pH du jus pressé sont un facteur important pour contrôler la qualité des parts de pressurage individuelles. La valeur pH augmente en continu pendant le pressurage parallèlement à la hausse de la concentration de composés phénoliques. La combinaison d'acide tartrique, d'acide malique et de composés phénoliques change avec chaque part. En fonction du type de vin souhaité, le viticulteur doit prendre une décision quant aux parts à utiliser. Analyse du jus et détermination des valeurs pour lepH, les acides tartriques et maliques aident à prendre cette décision.
Les matières en suspension dégagées par les raisins sont un autre facteur de qualité. Les valeurs de flou et de turbidité peuvent aider à déterminer les étapes de filtrage ou de clarification devant être effectuées pendant la production.
Avantages :
