Problématique / Besoin :
Les vins sont prêts pour l’embouteillage après la clarification et la stabilisation. Néanmoins, le vin est souvent stocké à des températures inférieures à 15°C pour la maturation avant l’embouteillage. Les vins dans des cuves en acier restent frais plus longtemps en raison du manque d’échange gazeux entre le vin et l’environnement.
La maturation a lieu beaucoup plus rapidement dans des tonneaux en bois en raison de l’échange gazeux entre le vin et l’air à travers les tonneaux en bois.
Pendant la maturation, le vin dégage du CO2 tout en absorbant de l’oxygène. Une faible oxydation crée des molécules à longue chaîne provenant des molécules d’éther à courte chaîne et donnant un goût plus mûri. Des tonneaux en bois spéciaux, comme des barriques, sont utilisés spécifiquement pour extraire des tannins et des agents aromatisants dans le vin.
Méthode utilisée / Réponse apportée :
Des mesures précises de CO2 et d’oxygène permettent de surveiller étroitement le vin stocké. Il est crucial de réagir rapidement pour éviter une oxydation non souhaitée ou la perte de CO2 en raison de la fuite des cuves de stockage. Lors notamment de la production d’un vin blanc devant être très frais, il est important de contrôler étroitement les niveaux d’oxygène et de CO2 pendant le stockage. Les mesures de laboratoire de 0 g/l à 20 g/l CO2 couvrent les vins d’une teneur en CO2 faible et élevée alors que des capteurs de processus intégrés couvrent une plage de 0 à 12 g/l CO2.
Lors de la production d'un vin rouge où un échange gazeux est souhaité, le contrôle de la teneur en oxygène donnera une indication sur le processus de maturation. Des mesures d’oxygène à haute résolution contribuent à optimiser le processus de maturation et à contrôler l’oxydation des agents aromatisants.
L'analyse des principaux composants (alcool, sucres et profil acide) garantit la stabilité chimique et la stabilité microbienne pendant le stockage et la maturation.
Avantages :
